沿着龙筋的脉络一刀将龙筋的表面划开，然后斜刀切成小指长度微微蜷曲的小节之后，祁寒将龙筋泡入冰水之中，让龙筋保持收缩和蜷曲的状态，紧接着看向了一旁的其他食材。
龙筋的处理到这里就算结束了，接下来，该熬煮高汤了。
高汤和清汤，两者并不能画等号。
所谓高汤，指的是以鸡汤为主，以其他食材为辅，炖煮形成的汤，在烹饪菜肴的过程之中代替水加入，在菜肴原本味道的基础上，引入鸡汤的鲜味，从而让菜肴味道更美。
现代烹饪之中的鸡精和味精，实际上效果也是一样，只不过古代没有这样的调味料，只能用高汤作为辅助手段。
但不论从营养价值还是其他，鸡精之类的调味料都无法完全取代高汤的地位。
而清汤，则是在高汤的基础上，采用一些手段和处理，得到的几乎澄净透明的汤。
不一定要无色，但澄净透明却是清汤的严格要求。
清汤的应用，文思豆腐和开水白菜之中都有涉及，而这道玉质龙筋并不需要清汤，高汤就足够了。
因此，熬制的过程并不困难。
将整只五彩锦鸡快速褪毛，去头去脚取出内脏之后放入汤锅之中，然后加入桂香猪的后腿腿骨以及用后腿肉熏制而成的火腿，最后放入晒干的海梦贝，加水没过食材，加入葱姜料酒之后小火微压，熬制两个小时。
之后再撇弃浮沫，捞出食材，将熬好的高汤过滤一遍，放在一旁。
此刻的高汤带着浓郁的褐色，干净而不澄净，冒出的一丝丝香气之中，充满了鸡汤的鲜美、火腿的风味、猪骨的醇厚香味以及源自海梦贝的海鲜味道。
那
第两百五十三章 高汤与清汤(3/4)