，作为潮汕的特色美食，不论是其中的牛肉汤、牛肉火锅还是最出名的牛肉丸，都有着和其它菜系完全不同的理念。
潮汕牛肉，有两个鲜明的特点，第一就是现宰现杀，选择的牛肉都是最新鲜的肉质。
第二点，则是注重刀工，所有牛肉都会切得薄厚均一，达到下锅十秒即可食用的厚度。
在华夏古代的大部分朝代，王朝的都城都位于北方，因此潮汕地区就成了偏远地带，许多律令在这里的效果都会大打折扣，近乎自治。
所以靠近云贵川天然牧场的潮汕地带，在那个杀牛吃牛都犯法的年代并不受此约束，很早就开始研究牛肉的烹饪方式，直到现在，潮牛的影响力已经扩散到了全国各地，不仅仅局限于两广之地。
潮汕牛肉丸讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
祁寒制作的牛肉丸，就属于牛筋丸，因此郁怜心品尝之后才会觉得格外有嚼劲。
随着如今机器的越来越发达，很多原本只能手工制作的食物，如今都可以用机器来制作了，潮汕牛肉丸同样如此，但机器打制的牛肉丸，不论口感还是味道上，都缺少灵魂，也因为如此，这种美食的传统制作方法并未彻底失传，而是延续了下来。
手打牛肉丸的传统制作，同样是一件很费厨师的工作。
传统制法选用新鲜的牛大腿肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的大约三斤重的方形锤刀两把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌十五分钟。
谷方形锤刀，整体看
第三百八十八章 潮汕牛肉(2/4)