isong）：食物中的金属求难以被机体吸收，但环境中的微生物可使低毒的无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基求，受求污染环境中的鱼贝类含甲基汞较多，长期摄入可导致甲基汞中毒，主要表现为神经系统的损害，如水俣病（atadisease）
3）镉中毒（cadpoisong）：急性中毒时有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如痛痛病（osteodyniadisease）。
（5）n－亚硝基化合物（noc）：食品中的noc及其前体物质主要来源有：食品在加工过程中蛋白质变质均可产生较多的胺类，它们经亚硝化作用生成亚硝胺。不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜中含有较多的亚硝酸盐；胃是体内合成亚硝赅的主要场所，口腔和膨駪也能合成少量。noc对实验动物具有很强的致癌性，还具有一定的致畸、致突变和遗传毒性作用。
（6）多环芳烃化合物（polyeyeliearoichydrocarbons，pahs）：是一类分子中含两个或两个以上苯环稠合在一起的碳氢化合物，主要由煤炭、石油、木材等有机化合物的热解和不完全燃烧而产生，是重要的环境和食品污染物。目目前已发现有200多种pahs，相当部分具有致癌性，其中苯并（a）芘［benzo（a）pyrene，b（a）p］作为pahs的代表。
4．食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。我国目前许可使用的食品添加剂有两千多种。由于食品添加剂是法律
第四百五十三章(3/7)