多，见了谁都要跟人介绍菜品，眼下又开始跟你介绍起宫廷菜来，你其实压根没愿意听他说，但他却兀自打开了话匣子，说个没完起来，主要是他后面的有一句话叮嘱到了你，让你不得不听他介绍，还必须认真记下来——马大厨的理由是，如果一旦你端着某个菜品去到贵妃或是皇室之中，别人吃了以后觉得味道不错，问你菜品和制作方法，你答不上来，这是要给厨子丢脸的，而去今后对方也都不会再用你。
你无可奈何，为了接近太子也只好耐着性子听。
马大厨表示，这宫廷菜在造型手段上主要动用的是“围、配、镶、酿“等工艺方法。“围“就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。“配“，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。
“镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。“酿“就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。
第二百二十六章 太子的餐品(2/4)