拣去个别黄霉豆，在太阳下稍晒一下——又谓之
“出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒（米酒）、姜末、红辣椒干，装入小口大肚的坛子里，用干荷叶和湿泥封严坛口，置阴凉处半月左右，酱油豆子即成。
开坛时，清香扑鼻。此酱油豆，色淡黄，粒饱满，黏稠有丝，酥烂爽口，鲜味中略带些麻辣味，别有一番风味。
随吃随舀，放坛子里可保存较长时间，香气也不会散发掉，唯忌生水入侵，以防弄出杂霉变质。
在书上只能找着
“豆豉”，却找不到
“酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是发酵后须再经太阳晒过才装坛，所以干巴巴的，看上去有点黑瘦苛刻。
而酱油豆子则一律黄豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是绵软无渣。
若是让酱油豆子发酵结饼，白毛长得旺，就成了近似臭豆腐霉千张之类的
“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个
“豉”字的，后来我当了中医，有一味中药叫
“淡豆豉”，功能为驱风散寒，清热败火。我也就因医识
“豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，
“豆豉鲫鱼”
“豆豉煮牛肉”
“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。
北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。
第467章(2/4)